Stare lokalne sorte paprike još uvek se gaje u povrtarskim regionima Srbije, a naročito u Banatu, Bačkoj, Podrinju,Posavini, Pomoravlju, Negotinskoj krajini, Aleksinačkom kraju i celoj južnoj Srbiji i u Metohiji. Sorte paprike (belopalanačka vrtka, puzderka, venčara, niška šipka, feferone, rutevka, strižanka, severija, turšijara, makedonka, džinka) razlikuju se prvenstveno po osnovu oblika ploda i načina upotrebe: paprika babura, paprika za kiseljenje, duga paprika itd.
Paprika je u Srbiji, nesumnjivo, jedan od najlepših darova . Njeni sočni, slatki, a ponekad i ljuti plodovi, nezaobilazni su sastojak nacionalne kuhinje:kao salata - leti sveža ili pečena, zimi barena ili kisela (u turšiji), mlevena i upržena – u već kultnom ajvaru, punjena na različite načine i različitim sastojcima kao glavno jelo, pa pržena i pohovana, pa u musaki i, naravno, u paprikašu i mnogim drugim jelima, usitnjena u vidu tucane i aleve paprike, slatke ili ljute, paprika je neiscrpni izvor kulinarske inspiracije i gastronomskog uživanja.
Na jugu, u Leskovcu, od paprike se pravi leskovačka tucanica, od ispečenih oljuštenih i iseckanih paprika, paradajza i ljutih papričica, sa belim lukom, peršunom, solju i uljem. U Zaječaru, ali i u Sečnju, prave ljutenicu od sitno isečenog paradajza, praziluka, ljutih papričica, crnog luka i pečenih (ili suvih) paprika, i serviraju je na listu kupusa. U Trgovištu, Nišu i Pirotu priprema se trljanica, čiju osnovu čine suve paprike i praziluk. Bela Palanka je mesto u kojem možete uživati u pretrnici, koja se na različite načine pravi od paprike vrtke – pretrnica sa prlenom vrtkom i orasima, pretrnica sa sremušem, sirom i kuvanom vrtkom. Kao salata, osim na uobičajeni način, paprika se koristi i suva, tako što se, na primer u Beloj Palanci, Gadžinom Hanu i Nišu, obari i puni usoljenim svežim kupusom i, uz dodatak usitnjenog belog luka, ređa u zemljani ćup (koji se u Beloj Palanci zove „vrčva“). U Merošini pripremaju salatu od prokuvanih i oceđenih suvih paprika, sitno seckanih i izmešanih sa seckanim prazilukom. Kisele paprike u medu su specijalitet u Koceljevi. Za ajvar i za urnebes salatu u Srbiji postoji bezbroj recepata...
Punjene paprike su jedno od onih jela koja se na trpezi mogu naći i praznikom, posne ili ne, i običnim danom, u svim našim krajevima. Ponegde su, međutim, one pravi specijalitet: suve paprike iz Medveđe i iz Pirota pune se mešavinom povrća, pirinča i začina, pa se preliju uljem i zapeku u pećnici, naravno – u zemljanoj posudi. U Knjaževcu se suve paprike pune pečenim tikvenim semenom, Beloj Palanci kuvanim žitom i prazilukom, u Nišu pasuljem, u Aleksincu – orasima, a u Boljevcu se krivovirske punjene paprike prave tako što se pune mešavinom seckanog luka, suvih kajsija, suvog grožđa, suvih šljiva, mlevenih oraha, belog luka i začina. Naravno, suve paprike, kao i one sveže, pune se i mesom, mlevenim junećim i svinjskim, proprženim na luku ili praziluku, u Pirotu sa dodatkom pirinča i začina, u Beloj Palanci i seckane šargarepe, a u Trgovištu i uz dodatak jajeta, pa se poređaju u tepsiju ili u zemljani sud, ukrčkaju i na kraju preliju zaprškom od ulja i tucane ili mlevene paprike i zapeku u pećnici. U Paraćinu se pripremaju urnebes paprike u koje se, osim mesa, stavljaju i izmrvljeni kravlji ili ovčiji sir i ajvar, dok se u Aleksincu suve paprike pune suvim mesom ili šunkom i sirom, a zatim pohuju. Ovu bogatu sliku upotpunjuje, svakako, recept iz Gadžinog Hana, gde se spremaju suve paprike punjene čvarcima!
Naravno, i od svežih paprika u našim gradovima i opštinama spremaju se i jedu jednostavna, a veličanstvena jela: u Irigu se paprike pune iriškim sirom i pohuju. U Smederevskoj Palanci se puni mladim sirom i pohuje paprika sorte „palanačko čudo“, pa se onda slaže kao torta. U Kniću, a svakako i drugde gde ima dobrog kajmaka, paprike se ispeku i prže na kajmaku. U Kragujevcu se paprike babure pune na šumadijski način, u Prokuplju se gostima nudi carina – pohovana punjena paprika, a u Aleksincu se priprema slana torta sa paprikama... I konačno, turšija sa spržom, iz Leskovca predstavlja,sigurno, nezaboravno gastronomsko iskustvo. Sprža je, inače, jelo pripremljeno od čvaraka proprženih sa
punomasnim ovčijim sirom.
U želji da se tradicija održi i da se poveća proizvodnja paprike, meštani sela Rutevac u opštini Aleksinac već desetak godina organizuju poljoprivredno-turističku manifestaciju „Sabor paprikara“ u prvoj nedelji septembra. Održava se takmičenje za najbolju baštu - parcelu zasađenu paprikom, organizuje se izložba paprika i izbor najduže (oko 35 cm) i najteže (preko 350 g) paprike, održava se takmičenje u kuvanju paprikaša
i ponuda za degustaciju proizvoda sa paprikom, od salate do torte. „Dani paprike“ se održavaju i u Kuli, sredinom avgusta, u Leskovcu, u selu Donja Lokošnica i u septembru u Čačku, u Zablaću, pod nazivom „Plodovi zapadnog Pomoravlja“...
Autori:Dejan Zagorac,Slobodan Marjanović
