Somborski sir od ovčijeg mleka je predstavljao specijalitet koji je lako nalazio kupce širom zemlje. Svojim karakterističnim izgledom i ukusom, mekom i finom konzistencijom, ovaj punomasni sir je predstavljao pravi delikates.

Još sedamdesetih godina prošlog veka, ovaj sir se prodavao i na pijacama u Novom Sadu. Na žalost gurmana, ovaj sir se već decenijama ne prodaje u Novom Sadu, a ako se i pojavi u prodaji, sir je spravljen od kravljeg mleka i lošijeg je kvaliteta. Stoga ćemo dati recept za izradu pravog somborskog sira od ovčijeg mleka i nadamo se da ćemo time podstaći odgajivače ovaca i proizvođače sireva u Vojvodini da ponovo počnu sa tržišnom proizvodnjom ovog vrhunskog zanatskog sira.

Somborski sir se pravi od ovčijeg mleka, relativno lako, i za njegovu izradu nisu potrebni naročiti pribori, osim čabrica i sudova za potsirivanje.

Kvalitet ovčijeg mleka

Mleko treba da bude čisto i potpuno sveže, dobijeno mužom zdravih i dobro hranjenih ovaca. Najbolje je ako se somborski sir izradi odmah posle muže, u mlekari postavljenoj na samoj farmi. Mleko treba procediti, filtrirati i odmah usiriti. Kiselost mleka treba da je najviše 8 stepeni. Nakiselo, kiselo i prekiselo mleko daju sir slabog kvaliteta. Mleko ne sme da ima nikakvih dodataka i nečistoća, niti da poseduje neprijatan miris ili ukus. Somborski sir se pravi od punomasnog mleka, a ne od obranog. Sir od obranog mleka je nekvalitetan, nije mastan a i često je naduven. Ukoliko se sir pravi na drugom, udaljenom mestu, mleko treba što pre ohladiti na +10ºC pa na +4ºC.

Zagrevanje mleka i potsirivanje

Svežem mleku se doda 15-20% vode i uz stalno mešanje se zagreje do 25-30ºC (leti se zagreva manje a zimi više). Voda se dodaje da bi se dobio mekan, elastičan, gibak sirni gruš, što je veoma važno za spravljanje ovog sira. Zagrejanom mleku se doda onoliko sirila koliko je potrebno da se mleko usiri za pola sata. Samo potsirivanje ne sme dugo da traje, jer se može desiti da se gruš ukiseli, a to nije poželjno. Ceo tok sirenja se izvodi tako da se dobije što slađi i gipkiji gruš.

Drobljenje, ceđenje i obrada sirnog gruša

Sirni gruš se iseče na kocke oko 4 cm dužine, pa se ostavi 5 minuta da se slegne. Pri tome se gleda kakva surutka izlazi. Ako je surutka zelene boje, znači da smo dugo sirili, a ukoliko je surutka mlečno bele boje, znači da smo nedovoljno sirili i gruš rano razrezali. U prvom slučaju treba požuriti sa radom, a u drugom malo pričekati. Najbolja je surutka žućkasto-zelenkaste boje.

Kada se gruš slegne, prstima ili nožem se izdrobi, iseče gruš do veličine kukuruznog zrna i pazi se da zrna budu što ujednačenija. Za veću količinu gruša se koristi alatka zvana harfa. Izdrobljen gruš se ostavlja 5-10 minuta da se slegne na dno suda. Zatim se gruš vadi u platneno cedilo, zaveže se i pritisne da se cedi. Za pritiskanje se upotrebljava presa, kao kod izrade belog mekanog sira, ili se upotrebljava čist kamen. Najobičnije je da se preko cedila stavi daska, a na nju sud sa vodom. U sud se nalije onoliko vode koliki pritisak, teret želimo.

Gruš ostaje pod pritiskom 15-20 minuta. Mekši gruš ostaje duže, a tvrđi kraće vreme. Na ovaj način se od gruša obrazuje gruda oblika pogače. Veličina pogače zavisi od opterećenja prilikom pritiskanja i količine usirenog mleka, gruša koji se pritiska. Sirna pogača ne bi trebala da bude suviše debela, jer je nepodesna za dalju obradu. Gruda, pogača, se izreže na komade, a nakon ceđenja na kriške mase četvrt kilograma. Ove kriške se potapaju i ostave da stoje u vodi na temperaturi od 30-33ºC u trajanju od 5-10 minuta.

Soljenje sira i punjenje čabrica

Kriške sira se zatim vade iz vode, preseku na pola i opet vrate u vodu, da odstoje od 5-10 minuta. Posle toga kriške se vade iz vode, dobro se istrljaju solju i slože u čabricu. Kada se složi čitav red, sloj, odozgo se posoli pa pritisne rukama, složi sledeći red i tako redom, dok se ne napuni pola čabrice. Preko sira se stavi drveni kotur, poklopac i pritisne kamenom ili drugom, polunapunjenom čabricom. Opterećenje treba da iznosi 1-2 kg na 1 kg sira.

Čabrica sa sirom se ostavi pod teretom 12-24 časa, a zatim se nastavi sa punjenjem čabrice. Tako se kriške slažu, dok se ne napuni tako da kriške vire iz čabrice za 5-10 cm preko oboda. Preko naslaganog sira se stavi čista platnena krpa, a preko nje natakne metalni obod, prsten. Čabrica se zatim prevrne naglavačke i stoji u tom položaju 12-24 časa. Po potrebi se na čabricu stavlja i teret. Zatim se čabrice prevrnu i nose u prostoriju za zrenje.

Temperatura prilikom izrade sira treba da je oko 30ºC, a prilikom zrenja idealna temperatura je oko 18-20ºC. Zrenje somborskog sira traje 10-15 dana. Posle toga se sir drži na hladnom do prodaje ili potrošnje.

Osobine somborskog sira

Somborski sir je mekan, mastan sir, žućkasto-bele boje, sa po nekoliko šupljika veličine sočiva ili kukuruznog zrna. Jedna trećina sira je van kačice i liči na uskislo testo ili klobuk neke ogromne pečurke. Na ovom delu koji je van kačice, obrazuje se tanka i mekana, gipka kora, dok je ostali deo bez kore. Kora mora da bude ujednačena i bez pukotina, procepa, u protivnom se sir brzo kvari. Sirno testo je mekano i pod prstima se lako i fino rastire. Suviše tvrd ili mekan sir nije poželjan. Masa čabrice sa sirom se kreće od 1 do 10 kilograma. Dobar somborski sir se može porediti sa boljim trapistom.