Ukus koji traje - Staroplaninski kačkavalj

Ukus koji traje - Staroplaninski kačkavalj

Obronci Stare planine, bogati mirisnim pašnjacima, odvajkada su poznati kao stočarsko područje. Ova planina predstavlja deo prostranog planinskog venca koji se naziva Karpatsko – balkanski planinski luk. U današnje vreme, administrativne teritorije opština Dimitrovgrada, Pirota, Knjaževca i Zaječara, smeštenih duž jugoistočne granice Srbije, predstavljaju područje proizvodnje Staroplaninskog kačkavalja. Oblast obuhvata park prirode Stara planina, planinu Vidlič i Zabrdsku kotlinu.

KACKAVALJ STARA PLANINAKOTUROVI STAROPLANINSKOG KAČKAVALJA POSEBNOG UKUSA

Karakačani su staroplaninskom kraju ostavili u nasleđe i Karakačansku ovcu, jednu od danas retkih rasa ovce.
Poznato je da su trgovci iz ovoga područja odnosili proizvode u stare trgovačke centre poput Carigrada, Dubrovnika, Sofije, Plovdiva i Soluna. Smatra se da su stanovnici staroplaninskog područja umeće proizvodnje kačkavalja upoznali krajem XIX veka i to preko Karakačana, stočarskog naroda čiji potomci i danas žive u Bugarskoj i nekim delovima Grčke i Makedonije.

stara planina

Stanovništvo Stare planine je za vreme turske vladavine plaćalo porez ''beglik'', koji se sastojao u davanju jedne ovce na svakih 25 ovaca.

Koturi Staroplaninskog kačkavalja proizvode se u masi od 5 ili 10 kilograma. Kora je dobro formirana, ujednačena je, tanka i glatka, svetložute do zlatno-žute boje. Testo sira je sklopljeno, struktura i konzistencija je kompaktna, elastična i delimično lisnata. Gledan na preseku, nije šupljikast, mada se mogu javiti sitne šupljine nastale pri obradi. Testo zrelog sira je krto i mazivo. Ukus i miris kačkavalja su prijatni, blago kiseli i pikantni.
Tehnologija proizvodnje Staroplaninskog kačkavalja odvija se u tri faze. Prva podrazumeva podsiravanje presnog mleka radi dobijanja ''baskije'', odnosno gruše. U drugoj fazi se dobija pogača koja nastaje tako što se baskija zagreva parenjem u korpi od vrbovog pruća i to na temperaturi od oko 65 do 70 stepeni. Ovaj postupak traje sve dok se ne dobije elastična masa koja se potom ručno natire i oblikuje u loptu - ''klobuk''. Klobuk se zatvara tako što se na jednom mestu otkida ''đubek''. Sirna masa koja je zasoljena prilikom mešenja se potom stavlja u kalup kapaciteta od 10 kg. Nakon 24 sata, kada je sir već formirao koru, masa se vadi iz kalupa i stavlja na sušenje. Sušenje je treća faza procesa proizvodnje i traje do 3 meseca, kada se smatra da je kačkavalj u potpunosti sazreo.
Najveća proslava oko Đurđevdana je Molitva pod Midžorom, svetkovina koja danas okuplja mnogobrojne zaljubljenike u tradiciju, ali i dobru domaću hranu, među kojom bitno mesto zauzima i Staroplaninski kačkavalj.

Uslovljen pogodnim geografskim uslovima, straroplaninski kraj je od davnina poznat kao područje na kojem su gajene ovace, a proizvodi dobijeni od ove životinje korišćeni za potrebe lokalnog stanovništva i za trgovinu. Prvobitno je Staroplaninski kačkavalj pravljen samo od ovčijeg mleka, ali se kasnije počelo i sa dodavanjem kravljeg i to u količini od 20%, radi poboljšanja organoleptičkih osobina. Ova količina kravljeg mleka ne utiče bitno na na kvalitet kačkavalja a znatno popravlja ukus i boju proizvoda.

Podeli ovu vest

15/06/2015 0 comment

Višnje možete jesti u neograničenim količinama jer su prava riznica vitamina i minerala, a ovo kiselkasto voće ima i lekovito dejstvo Novija istraživanja potvrđuju blagotvorno dejstvo višanja čija lekovitost je u narodnoj medicini odavno poznata. Čaša ...

19/07/2016 0 comment

Bogata beta-karotinom i vitaminom C, dinja je idealna namirnica za leto. Od minerala zastupljenih u dinji posebno je bitno istaći kalijum, iako ...

23/10/2017 0 comment

Bundeve koje  od davnina koriste za pripremu starinskih pita, po receptima naših baka, evo jednog od njih, recept za reteš od ...

25/01/2017 0 comment

Mnogobrojni su sokobanjski specijaliteti, koji se služe u etno restoranima ovog izuzetnog mesta, a i koje domaćice ovog kraja tradicionalno spremaju. ...

16/10/2017 0 comment

Ovo mirisno voće u prošlim vremenima krasilo je ormane soba koje se zimi nisu grejale.Svojim izdašnim mirisom oplemenjivale su ...

O Portalu

Portal koji promoviše Srbiju i njene vrednosti. Sve na jednom mestu, priča o Srbiji koju volimo, njenoj tradiciji, lepotama, ljudima i događajima.

Najnovije vesti

Newsletter

Budite u toku sa najnovijim vestima i informacijama na našem portalu!