Domaći kozji sir - ukusan i zdrav

Domaći kozji sir - ukusan i zdrav

Domaći kozji sir proizvodi se u dva osnovna tipa: beli meki sir i polutvrdi sir.
Beli, meki sir se proizvodi u područjima gde je proizvodnja ovog sira dominantna, te se kao sirovina upotrebljava kravlje, ovčije i kozje mleko ili njihove mešavine.

Beo, meki sir

Sirovina: sveže kozje mleko. Procenat masti u mleku: min. 3,2%. Ukoliko se vrši pasterizacija mleka (73°C -15 sekundi). Upotrebljava se kultura mlečno-kiselih mikroorganizama u količini do 2% u odnosu na masu pomuženog mleka.
Sirilo: količina sirila se upotrebljava prema jačini sirila i podešava se da dužina sirenja bude 1 sat. Na primer: sirilo jačine 1: 5000 na 10 litara mleka upotrebljava se u količini od oko 10 ml (1 ml = 20 kapi). Jačinu sirila i brzinu usiravanja potrebno je uvek proveriti. Temperatura zasiravanja je 30°C. Dužina sirenja: 1 sat do 1 sat i 15 min.
Rezanje gruša: gruš se reže na kocke veličine 8-10 cm i ostavi da miruje do pojave svetlo-zelene surutke na površini.

Ceđenje gruša: gruš se prebacuje u platnene kese ili krpe i postepeno cedi bez pritiska. Ceđenje surutke se pomaže podizanjem stranica kese. Kada je većina surutke izdvojena kesa se podveže i formira lopta. U nekim područjima krpa se stavlja u četvrtaste kalupe i postepeno cedi, te se dobija četvrtast oblik.

Rezanje grude: formirana u obliku lopte gruda se reže prvo na pola, a svaka polovina na 2 ili 3 dela, zavisno od veličine lopte. Četvrtasta gruda se reže na kriške veličine 8-10 cm. Izrezane kriške stoje na sirarskom stolu oko 30 minuta da se izdvoji zaostala surutka.
Sleganje i soljenje sira: kriške se stavljaju u kačice, limenke ili drugu pogodnu ambalažu i soli se svaki sloj. Količina suve soli je od 3-4% u odnosu na masu sira. Na površini posude se pojavljuje surutka, a sir se poklopi i optereti tako da zri u anaerobnim uslovima (bez pristupa vazduha).

Negovanje i čuvanje sira: u toku zrenja potrebno je površinu sira prati, posudu čistiti, a surutku zameniti sa salamurom (7-10% kuhinjske soli rastvorene u vodi) da svako parče sira „ogrezne" u rastvoru soli.

Zrenje sira: da bi postigao odgovarajući ukus, aromu i strukturu, sir treba da zri najmanje mesec dana. Ako u toku zrenja dođe do sleganja sira, posude se dopunjuju mladim sirom.
Pre upotrebe sir treba držati 1-2 sata u hladnoj vodi da se izdvoji višak soli i da sir dobije bolji izgled i ukus.

Polutvrdi (tvrdi) sir

Sirovina: sveže kozje mleko. Procenat masti u mleku: min. 3,2%. Dodavanje kultura mikroorganizama: 2%. Temperatura zasiravanja: 35°C. Dužina zasiravanja: 45-55 minuta.

Rezanje gruša: gruš se prvo reže na kocke veličine 3-4 cm. Zatim se gruš sitni do veličine zrna graška.

Obrada sirnog testa: sirna zrna se skupljaju na dnu posude a surutka se lagano zagrejava. Na dnu posude gruda se počinje oblikovati a sve vreme se lagano povišava temperatura dok ne dostigne 50°C. Dobijeno testo je meko, plastično i može se dobro oblikovati. Dužina obrade je oko 40 minuta.

Ceđenje i presovanje sira: gruda se prenosi u limene kalupe, prečnika oko 12 cm i lagano presuje. Dužina presovanja je oko 24 sata.

Soljenje: posle presovanja sirevi se sole suvom solju (oko 3% soli u odnosu na masu grude) 24 sata. Prvo se soli jedna strana i rubovi; posle 12 sati sir se okrene, soli se druga strana i ponovo rubovi.

Zrenje: sirevi sazrevaju na policama, gde se okreću i čiste.
Posle 20 - 30 dana spremni su za upotrebu. Struktura sira je polutvrda.
Za duže čuvanje sirevi se posle 10-15 dana stavljaju u ulje i čuvaju do upotrebe. Posle dužeg čuvanja sirevi gube veći procenat vlage i dobijaju strukturu tvrdih sireva.

Podeli ovu vest

07/01/2014 0 comment

Ovo je idealno jelo za Božić ,za svečani ručak uz sve drugo što je domaćica pripremila. - svinjski but 2 kg- dimljena slanina 400 gr- kackavalj 400 gr- sampinjoni 250 gr- crni luk glavica- beli luk- senf- zacin c- so- biber Svinjski but rasecite na ...

08/09/2018 0 comment

Festival „Ukusi Vojvodine“ je višeslojni događaj koji predstavlja male proizvođače hrane i pića iz čitave Vojvodine, kao i ...

17/10/2018 0 comment

Kesten je najzastupljeniji u toku jeseni i zime, ali prerađen, kesten je dostupan tokom cele godine. Kesten pripada koštunjavom voću, ali ...

18/03/2018 0 comment

Većina Rusa ne bi mogla da zamisli dan bez svog domaćeg crnog „borodinskog" hleba. A tu su i „darnicki", ražano-pšenična pogača, ...

30/09/2018 0 comment

Jesen miriše na bundeve. Zapečene u rerni i posute cimetom, izrendane i uvaljane u kore za pitu, ili isceđene i pretvorene u sveži sok, prava ...

O Portalu

Portal koji promoviše Srbiju i njene vrednosti. Sve na jednom mestu, priča o Srbiji koju volimo, njenoj tradiciji, lepotama, ljudima i događajima.

Najnovije vesti

Newsletter

Budite u toku sa najnovijim vestima i informacijama na našem portalu!